200 obiadów. Dawne przepisy

"Każda pani domu, każda żona i matka chciałaby jak najracjonalniej, jak najlepiej odżywiać swoją rodzinę i domowników, a w tym celu układać najzdrowsze, najposilniejsze, najsmaczniejsze jadłospisy.
Na przeszkodzie stają jednak stare, głęboko zakorzenione przyzwyczajenia do zbyt tłustej, zbyt w białko i węglowodany obfitującej kuchni, bez należytego uwzględnienia jarzyn i owoców - gotowanych i surowych.
Poza tym, u wielu nawet bardzo skądinąd praktycznych osób często spotykamy brak pomysłowości. W codziennej kuchni średniozamożnej inteligencji kilkanaście dań powtarza się stale, jako jarzyna codziennie wracają kartofle, zieloną  sałatę jada się tylko latem, surowe owoce tylko jesienią. [...]
Na koniec przy dzisiejszym braku wyrobienia powojennej służby domowej, prawie zawsze szwankuje strona estetyczna podania. Nie zawsze sama pani w ostatniej chwili ma czas być obecna przy układaniu półmisków. [....]
Pomocą w tych wszystkich, codziennych trudnościach będzie ta nasza książka. Nie będąc przeładowana tysiącami przepisów, podaje jednak większość mniej lub więcej smacznych dań kuchni polskiej i międzynarodowej. [...]
W dziale legumin, kanapek, ozdobnych nakryć stołu, sama pani znajdzie pożyteczne wskazówki, nowe pomysły, powiększony zapas swojej wiedzy praktycznej. Z całą ufnością, że książka nasza stanie się prawdziwą pomocnicą w potrzebie i przyjaciółką każdej gospodyni, wypuszczamy ją w świat".

Elżbieta Kiewnarska (Pani Elżbieta), 200 obiadów. Kompletne menu z przepisami poszczególnych dań, przekąsek i legumin smacznych, zdrowych i łatwych do wykonania, fragment ze wstępu do wydania z 1930 roku.

Reprint: Wydawnictwo "De Facto", 2006.

Książka Elżbiety Kiewnarskiej (znanej w międzywojennej Polsce jako "pani Elżbieta") ukazała się po raz pierwszy w 1930 roku nakładem Wydawnictwa Polskiego R. Wagnera i przez dekady stanowiła - można napisać górnolotnie - "Biblię kulinarną Polaków". W reprincie pojawiły się jedynie drobne poprawki związane z uwspółcześnieniem pisowni, ale z zachowaniem całego kolorytu  warstwy językowej i społeczno-obyczajowej typowej dla początków XX wieku. Czytanie i przeglądanie tej książki, a także wpatrywanie się w  zamieszczone w niej obrazki  może dawać sporą przyjemność. Wiele zamieszczonych przepisów już nic nam dziś nie mówi, a warto przypomnieć sobie, co to jest budyń angielski "Rolly-Polly", budyń z ryby  "Matelotte", ciasto wogezskie, forszlak z cynaderką, danie o nazwie "gołębie jak kuropatwy", tapioka na mleku, koks z konfitur, kwiczoły na grzankach, masło sardelowe, pstrąg na niebiesko, rumsztyki z cebulką, salsefia z sosem żółtkowym czy blanc-manger migdałowe. Z kolei inne przepisy jak najbardziej do dziś dominują w współczesnej polskiej kuchni i być może w sporej części zawdzięczamy je właśnie pani Elżbiecie...

Książka pani Elżbiety jest bardzo nowoczesna, jak nakazują tego wymogi epoki. Właśnie dlatego można w niej znaleźć między innymi informacje (wyrażone z wyjątkową emfazą, która może dziś być zabawna) dotyczące:
kaloryczności dań,
zbilansowanej diety (wprowadzenie większej ilości dań warzywnych, przede wszystkim surówek - ""Higieniści często przypominają nam o korzyściach płynących dla zdrowia przy spożywaniu produktów niegotowanych, surowych, jako zawierających największą ilość witamin"),
dokładnego przeżuwania pokarmów... ("Należy dzieci i dorosłych przyzwyczajać do dokładnego żucia potraw. Więcej jak połowa tego, co jemy, wskutek niedokładnego, niedostatecznego wyzyskania części pożywnych, zawartych w pokarmach, ginie bez korzyści dla organizmu, wskutek zbyt pośpiesznego jedzenia i łykania nieprzeżutych pokarmów"),
a nawet zużycia resztek ("Jeszcze raz powtarzam, w gospodarstwie nic się marnować nie powinno. Jeżeli nie chcemy sami się zajmować stosowaniem resztek, oddajmy je biednym, lecz nie pozwalajmy służbie ich wyrzucać do kubła, jak to w wielu domach i obecnie się dzieje"). Święta prawda...

Proponowane obiady zawsze występują w czterech wersjach (wszystko z tych samych składników): obiad normalny - codzienny, obiad jarski, obiad wykwintniejszy (dla gości), obiad skromny (dla służby). Oto przykład:

Kliknij, aby powiększyć
E. Kiewnarska, 200 obiadów

E. Kiewnarska, 200 obiadów

 Porady dotyczą też aranżacji stołów i układu potraw na półmiskach - wszystko oczywiście w konwencji z lat 30-tych:

E. Kiewnarska, 200 obiadów

E. Kiewnarska, 200 obiadów

E. Kiewnarska, 200 obiadów

Mam nadzieję, że uda mi się kiedyś wykorzystać niektóre rzadziej spotykane i mniej znane przepisy z tej książki, ale na to musi przyjść dopiero czas. Póki co dzielę się jedynie moją nową fascynacją kulinarną... i muzyczną. Aby jeszcze pozostać w atmosferze czasów pani Kiewnarskiej, proponuję muzykę z internetowego radia Dismuke

w którym można usłyszeć jedynie najpopularniejsze przeboje z lat 20. i 30. Za odkrycie tej wyjątkowej stacji dziękuję Agnieszce, która jako pierwsza mi ją pokazała.